好的全脂牛奶呈乳白色或微黄色，具有一定亮度。乳白色的外观主要源自蛋白质和脂肪微粒对光线的吸收以及不规则的反射和折射作用，而微黄色调则是源自脂肪中天然包含的少量核黄素、叶黄素和胡萝卜素^[1]。

牛奶的颜色会随季节变化、饲料种类和加工工艺的不同而有所差异。举例来说，当奶牛的饲料中胡萝卜或者绿叶菜较多时，产出的牛奶的黄色就会明显一些，这一点在夏季尤为明显，因为奶牛在夏季会食用大量青草。此外，长时间保存且采用高温杀菌处理的常温牛奶，由于糖分和蛋白质在高温下可能发生“美拉德反应”，其颜色相较于低温杀菌的巴氏杀菌牛奶而言，没有那么白，但这并不意味着其品质不高。

牛奶的色泽可以初步判定产品的品质质量。当牛奶的乳白色饱和度不足、发淡发清时，可能是产品营养成分含量不足；呈深黄色时，多数是因为掺入了较多的牛初乳；呈现其他异常的颜色如青色、黄绿色或灰白发暗，则极可能是牛奶受到污染或掺有其他杂质。

均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物是优质牛奶组织状态的特征。如果牛奶出现明显凝块和蛋白沉淀现象，有可能是受到微生物污染或者是牛乳中的盐类平衡体系破坏、乳蛋白胶粒不稳定造成的。而牛奶脂肪密度低，具有上浮趋势，因此脂肪上浮也是牛奶产品组织状态不良的表现之一^[1]。

另外对于普通消费者，有一种观点认为可以通过观察加热后牛奶是否形成“奶皮”来评判其品质，这种观点是科学的吗？

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牛奶中风味物质丰富而复杂。品质好的牛奶表现为独特的奶香味，呈风味平和、清香、自然、不强烈，是甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一，并具有稍甜味道，有愉快的口感，无异味的感受^[1]。

牛奶的风味来源可以溯源到牛乳成分：微酸与牛乳含有少量柠檬酸、磷酸有关；微苦起因于镁盐和钙盐，但含量都非常小，因此这些味道都极微弱，不易被察觉到；“牛奶味”则主要来源于乳脂肪，影响它的因素有很多，如脂肪含量、季节、加工工艺等。

牛奶极易吸收外界的各种气味，在放置和加工过程中的一些物理、化学变化会形成异味。不清洁的味道是牛奶的严重缺陷，主要是挤奶环境卫生不好造成；焦糊、焦臭主要是热加工过程引起；氧化味则可能是包装或加工造成；有类似于烧焦羽毛的焦臭味一般发生在塑料瓶装牛奶中，与受日光照射后牛奶中的蛋白质和维生素B2遭到破坏相关。

从色泽、组织状态到滋味、气味，对好品质的牛奶进行详细的剖析之后，你学会如何挑选高品质牛奶了吗？

特别鸣谢：常温产品研发中心

参考文献：

[1] 生庆海. 乳与乳制品感官品评[M]. 北京：中国轻工业出版社，2009

[2] 张和平，张立兵. 现代乳品工业手册[M]. 北京：中国轻工业出版社，2005